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      肉丸機制作肉丸的過(guò)程,全程講解肉丸機制作肉丸工序!

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      首先肉丸機一般由絞肉機、打漿機、肉丸成型機組成,本文要講的是成型肉丸機制作肉丸的過(guò)程,如果真正做到自動(dòng)化,需要成套的設備,如今的肉丸機一般采用不銹鋼材質(zhì)制作,具有美觀(guān)大方,堅固耐用,操作維修方便、高效節能等特點(diǎn)。下面我給大家詳細講解下肉丸機制作肉丸的過(guò)程:
      肉丸機制作肉丸的過(guò)程全程解說(shuō)!

      一、原料預處理工序

      原料預處理主要包括原料的分割和漂洗。

      分割的目的是便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì),如內原酶、殘留血液、有色物質(zhì)、殘留脂肪、腥味物質(zhì)、無(wú)機鹽和殘留骨屑等,從而提高肉丸成品的總體感官品質(zhì)。

      漂冼溫度過(guò)高會(huì )引起原料肉中的部分或全部蛋白質(zhì)變性,導致后續加工過(guò)程中蛋白質(zhì)凝膠性能下降,蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結構不能很好地形成,從而導致成品彈性下降,口感較差,感官品質(zhì)總體下降。漂洗用水量大雖然會(huì )導致成品原有風(fēng)味變淡,但會(huì )使總體感官品質(zhì)有所上升。

      漂洗水溫在10℃以下,用水量為原料肉質(zhì)量的4倍時(shí),是預處理的最佳工藝。

      二、肉類(lèi)破碎(絞肉機操作)工序

      在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前,原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作,其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織,便于進(jìn)行下一步斬拌,避免在下一步斬拌過(guò)程中原輔料混合不均勻,斬拌時(shí)間過(guò)長(cháng),溫度過(guò)高而影響制品的品質(zhì)。

      破碎處理工藝的關(guān)鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇。

      溫度過(guò)高導致蛋白質(zhì)變性凝固,影響后續工藝。破碎粒度太大,則導致斬拌工藝所需時(shí)間延長(cháng),同時(shí)容易導致混料不均勻;破碎粒度太小又會(huì )使肉粒之間提前形成凝膠體,阻礙下一步混料進(jìn)行。

      肉丸機制作肉丸的過(guò)程,因此,溫度一般控制在10℃以下,破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜。

      三、打漿(打漿機操作)工序

      肉丸生產(chǎn)工藝中,斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性,并在鹽溶液的作用下,使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解,并使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái),暴露出它們分子內的各種極性基團,從而形成較強的持水作用。

      隨著(zhù)斬拌作業(yè)時(shí)間的延長(cháng),高速旋轉的斬刀與肉粒之間的作用力增大,原料溫度升高,蛋白質(zhì)變性凝固,分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結構,把水分子及其他成分包裹在其中,最終成為一個(gè)具有復雜結構的凝膠聚集體

      斬拌時(shí)間不足會(huì )導致原料破碎程度不夠,不能實(shí)現蛋白質(zhì)分子結構交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(cháng)又會(huì )使原料溫度升高,一方面導致鹽溶蛋白變性,使肌球蛋白改變空間構象,暴露出分子內的非極性基團,降低了蛋白質(zhì)的溶解度,影響肉糜凝膠結構的形成;另一方面,原料溫度升高易引起微生物污染,導致原料肉變質(zhì),影響制品的品質(zhì)。

      四、成型(肉丸成型機)工序

      肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性,從而形成穩定的形態(tài)結構。

      煮制過(guò)程中不同的時(shí)間和溫度條件,會(huì )導致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化,如水分和汁液的流失,肉質(zhì)軟硬和顏色的變化,脂肪溶出,揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。

      其中,蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度,對肉丸品質(zhì)的影響最為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃,有鹽類(lèi)存在的情況下,30℃即開(kāi)始變性,煮制升溫從60℃到75℃的過(guò)程中,肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。

      肌肉收縮導致大量汁液和水分流失,這一階段肉丸品質(zhì)中,色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色,硬度增加,肉丸的熱變性基本結束。當肉丸中心溫度達80℃以上時(shí)開(kāi)始生成硫化氫,如果長(cháng)時(shí)間煮制,硫化氫的大量積累會(huì )影響肉丸的風(fēng)味。

      因此,為避免制品的汁液流失帶來(lái)的品質(zhì)和出品率下降,煮制溫度和時(shí)間的控制通常采用二次煮制法,即:60~70℃預煮3~10min,之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。肉丸機制作肉丸的過(guò)程

      五、速凍工序

      速凍的目的,主要是避免肉丸制品在貯藏、運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中受到微生物的污染。

      肉丸本身富含多種營(yíng)養成分,常溫下易受微生物侵染,導致制品的感官品質(zhì)和貨架期嚴重下降。因此在肉丸加工成型后,包裝之前,要先進(jìn)行冷卻和凍結。

      冷卻、凍結的溫度和時(shí)間直接影響到制品的感官品質(zhì)和貨架期,凍結溫度過(guò)低、時(shí)間過(guò)長(cháng),會(huì )導致體積較大的冰晶生成,且分布不均勻,破壞了制品的組織狀態(tài);凍結溫度不夠低,則導致不能有效控制微生物的生長(cháng)繁殖。

      因此,肉丸加工中通常采用的速凍方法是先進(jìn)行預冷,將制品溫度降至0~4℃,然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中,將制品的中心溫度降至-18℃。
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      發(fā)布時(shí)間:2023/9/2 16:22:02,閱讀:1730,發(fā)布人:admin
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